戶外做飯熱源

『壹』 烹飪菜餚的熱源應具備的條件有哪些

我們知道，菜餚最重要的屬性有兩個，一個是味道，一個是口感。大多數人對味道都很熟悉，而口感卻常常會被忽略，其實，口感與味道同樣重要，試想，一隻表皮軟綿綿的炸雞腿，一盤瘦肉像木屑那麼粗糙的魚香肉絲，一塊怎麼嚼都嚼不爛的燉排骨，再好的味道估計也很難彌補了。可見口感對菜餚的重要性。

味道的變化，源自於調味。

而口感的優劣，正是源自於烹飪者對於火候的把握。

火候不僅重要，而且比調味更難掌握。試想，學習調味，還可以買個小秤，照著菜譜來，火候應該怎麼把握，萬惡的那些破菜譜經常就直接忽略掉了，更多的只能是憑借自己的經驗。所以，如果你做砸了一道菜，相信我，百分之80是因為火候沒有掌握好。

但火候也並不是什麼神奇的、外行不可窺探的事情，優秀的廚師可以通過對火候的細微調整，使菜餚的口感恰到好處，而對於初學者來說，了解一些基本的火候知識，就能使你在短時間內收到不少「三日不見，刮目相看」的贊賞。

現在，就讓我們一起來了解到底什麼是火候。

請大家翻到教科書第66頁，在第1段倒數第2行用紅筆劃上重點——

火候是指：在烹制原料過程中對熱源的強弱和原料加熱時間長短的控制，使原料獲得所需的成熟度。

咱再通俗一點，火候就是根據菜餚的口感要求，來把握好火力的大小和加熱的時間。

列一個不那麼嚴謹但基本適合的公式來，就是:

食材的質地+火候=菜餚的口感

了解了定義，我們要開始實踐了。

通常，加熱食物用到的介質主要有3種,油、水（包括蒸汽）、輻射（碳烤、微波等），家庭中餐的烹飪，通常是油和水。我們分這兩大類來講述。

一．以油作為介質的烹飪

油的燃點為280度，相比於水的最高溫度100度，這個溫度很高，而且因為本身不含水分，在加熱過程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我們常聽到5成油溫、7成油溫的說法，基本上就是把燃點280度作為10成，一成是28度，約為30度，5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要讓油溫超過8成，不然就有危險了，要小心自己的可愛的眉毛了。通常來說，100度左右油溫屬於低油溫，150度為中等油溫，200度以上為高油溫。

1.炸

炸是最典型的用油作為介質的烹飪技法，對應的口感通常是酥脆。

製作炸制的菜餚，通常火候都比較猛，（也有例外，不常用不做介紹）原料表面在高溫油鍋里迅速脫水，就能產生表皮酥脆的口感。而低油溫很容易造成脫水慢，表皮軟綿綿的，油還會拚命往原料里鑽，很膩。但過高的油溫也不行，這樣會導致表面成熟甚至糊了，裡面還是生的。

所以，對於直接炸製成熟的菜品，通常要先使用5成中等油溫，150度左右，油剛剛冒煙的時候放進去炸，以達到使原料成熟的目的，根據原料的大小，等炸到快熟的時候，撈出來，開大火把油溫加熱到7成，再重新放入菜餚炸制，達到表皮酥脆的目的，但炸制的菜餚，表皮酥脆，裡面需要軟嫩才好，通常就需要裹上澱粉漿起到保護水分的作用。這樣炸出來的菜餚就會外酥里嫩了。

另外，有些菜餚需要將食材先炸一遍，再通過其他烹飪技法加工，比如糖醋排骨，有條件的話是需要先炸一遍的，做辣子雞，雞肉也是要炸過的，因為炸過之後還有繼續烹制，所以不太需要考慮成熟的問題，直接高油溫大火把表皮炸酥就好。

2.炒

炒也是使用油作為加熱介質的烹飪技法，口感不會像炸那樣酥脆，但口感通常也會偏脆嫩，而不是燉煮出來的食材那樣比較綿軟。

炒葷菜的時候，如果菜餚要求口感比較滑嫩，比如宮保雞丁、魚香肉絲之類，就需要用高油溫大火來炒，因為原料放進油鍋里以後，表面能夠迅速成熟，形成保護層，保護肉裡面的水分，水分充足，口感就會很嫩。有些像豬肝、肚仁之類的口感特別嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保護好食材的水分，避免食材口感老了，對油溫的要求更高。

而對於一些口感比較干香、耐嚼的菜餚，比如回鍋肉、干煸牛肉絲等，則需要用中小火長時間炒制，與剛才相反，現在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，這樣吃起來會比較硬，但也會比較耐嚼，而且越嚼越香。

炒素菜也是相同的道理，大多數的綠葉蔬菜，比如青菜、油麥菜，還是脆嫩的口感比較可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之類的蔬菜，比較適合軟爛一點，用中小火多炒一會，口感就會比較耙軟適口。而土豆絲、蓮藕、胡蘿卜這類非綠葉蔬菜，通常可以表達出兩種不同的口感，既適合炒出爽脆的感覺，也適合燉煮出耙軟的口感，這類蔬菜，如果要炒，推薦切成細絲或薄片，用大火爆炒。我記得之前有人問我為什麼炒的土豆絲不爽脆，主要就是火候沒有運用好（還是就是要用水將土豆絲的表面的澱粉沖掉）。

二.以水為介質的烹飪

水相比油來說，就溫柔多了，要不怎麼說女人是水做的呢。（誒，我幹嘛要寫這句與主題無關的話）水的最高溫度為100度，跟油比起來就差遠了，所以用水作為介質烹制的菜餚，基本上和酥脆沒有關系了，水的特點是溫度較低，可以慢慢使食物成熟，不像油那麼簡單粗暴。

1.爆、燙

對有名的爆肚，我不算很了解，但應該和重慶毛肚火鍋油在烹飪原理上有相似之處，像牛羊肚、雞鴨腸這些特別容易成熟且口感爽脆食材，不需要使用油那麼高的溫度，100度的沸水足夠，幾秒鍾的時間，食材就可以迅速緊縮成熟，口感爽脆極了。當然，火候要使用旺火、短時間加熱。

2.燒、燴

燒和燴相似，通常燴菜的湯汁會多一些，口感會清淡一點，火候的運用方式相似，放在一起講。

燒、燴的好處，在於有一些食材不太容易成熟，通過較長時間的烹制，達到菜餚的成熟及入味。燒和燴的時間通常介於爆、燙與燉、燜之間，短時間的如麻婆豆 腐、小米燴時蔬，長時間如紅燒肉、紅燒排骨。做出來的菜餚，口感也介於爽脆與軟爛之間。

做燒菜，尤其是葷菜，比如燒雞肉、排骨，需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一點，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上這道工序，是因為肉中的水分較少，調料的味道更容易進入到肉中。

水分炒干後，就可以加入水，最好是熱水，防止熱的食材遇到冷水表皮冷卻收縮，不容易入味，然後開大火把水燒開，再轉成中小火進行燒制。相應的，越是容易熟的，像豆腐、菌類等，越可以使用大一點的火，時間也比較短。而對於燒排骨、紅燒肉、雞肉之類較難成熟的食材，則需要使用較小的火，通過長時間的燒制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

3.燉

燉菜，和燒菜、燴菜之間明顯的區別，肉更軟爛，塊頭也更大，比如燒排骨，最好是排骨吃起來還有些韌性、嚼勁，而燉排骨湯，則是要到軟爛脫骨的程度才好。比如燒雞肉，必然是要將雞肉斬成小塊來燒，而燉雞湯，則要剁成大塊，有一口大鍋，一整隻雞燉進去才好。

燉菜和燒菜的另一個重要區別在於，燒燴的目的更偏向於吃食材本身，而燉的目的則更偏向於喝湯，因此，做燉菜，更需要使用老母雞、排骨、香菇之類鮮味較足的食材。而火候上，則是小火慢燉，時間長達一個半小時以上，甚至三四個小時都是可以的。小火慢慢傳熱，讓食材內的呈味物質更容易進入湯裡面，也使得質地較老的食材更軟爛、更容易食用。

另外，燉湯，更適宜用砂鍋，因為砂鍋比鐵鍋傳熱慢，與小火慢燉起到相同的目的。

4.蒸

蒸實際上是利用蒸汽為介質，而不是以液態水為介質，但我覺得和水的道理相似，所以就不單獨作為一個類別列出來了。

做蒸魚之類比較易熟且質地較嫩的食材，要保持食材鮮嫩的口感，就要用旺火來蒸，比如蒸魚，根據魚的大小，8—15分鍾就好。

粉蒸肉、扣肉之類的菜餚，講究肉質軟爛，但因為不需要像燉那樣還需要喝湯，所以不必用小火，使用中火，蒸制1個小時以上，肥肉更是要蒸上2個小時才好，入口即化，味道特別足。

也有像汽鍋雞之類的蒸菜，將食材放在水中，下面再加上蒸汽蒸制，和燉菜異曲同工，小火慢蒸最佳。

火候和調味一樣，是烹飪者手中的兩個法寶之一，它能讓土豆變成酥脆的薯片、爽口的熗炒土豆絲，也可以使其成為綿軟的土豆燒牛肉，或者軟糯的土豆泥，使得我們菜餚更加豐富，千變萬化。了解火候的基本知識，多在實踐中練習，就能在廚藝快速提高的同時，體會到烹飪的樂趣。

『貳』 10種戶外取暖的方式

我國目前的採暖方式主要有：集中供暖、散熱器採暖、地熱地板採暖、中央空調採暖、分戶壁掛式燃氣採暖、電熱膜供暖等。

集中供暖

集中供暖主要是以城市熱網、區域熱網或較大規模的集中供暖為熱源的供暖方式。在我國，普遍採用集中供暖的方式較多。熱源供給的主體是由熱力公司直接供給，或者由熱力公司經過熱交換後間接供給的，其它還有由小區鍋爐房直接供給的。集中採暖的優點：我國集中供暖技術較為成熟，使用安全方便，可以全天候供暖，費用由政府統一收費標准收取，價格便宜。

集中採暖按照其末端設備劃分，又可以分為散熱器採暖、低溫熱水地板輻射採暖。

散熱器採暖

但它有明顯的缺陷：供暖的溫度與時間不由自己控制，立體式的散熱片不美觀、占空間，影響室內的裝修效果，在供暖期間前後無熱源，散熱片取暖的出水溫度大約在70攝氏度以上，但是當散熱片的溫度達到80度時就會產生灰塵團，使暖氣片上方的牆面布滿灰塵且供熱的不均衡，有的熱，有的冷，不方便調節，在住宅中已經逐漸被地暖取代。

地熱地板採暖

地熱地板採暖的採暖是通過埋於地板下的鋁塑復合管或導電管加熱管，把地板表面加熱到適宜的溫度，使熱空氣由下到上向室內均勻輻射熱量而達到供暖的效果。

地熱地板採暖具有以下優點：①住宅房屋內的溫度分布均勻。②營造健康的室內環境。③高效節能。④大量節省空間。⑤地板採暖方式造價合理，可普遍推廣使用。

地板地熱採暖的不足之處：地板地熱採暖對於地板質量的環保要求較高，在持續加熱的情況下更容易產生揮發性有害氣體。因此在選擇地板時，一定要注意選擇真正環保的。

中央空調採暖方式

中央空調採暖方式大多數在高檔樓盤中使用，可分為氣冷式和水冷式中央空調系統。其優點：檔次高、外形美觀、舒適度高，帶有新風系統的「風冷式」更為舒適，溫度與時間可調節，較適用於面積較大的低密度住宅與別墅。

但是這種採暖方式同樣存在明顯的缺陷：前期的投入大且運行費用較高，耗電量大，無法享受國家低谷用電的優惠政策。

分戶壁掛式燃氣採暖

分戶壁掛式燃氣採暖一般可同時實現暖氣及熱水的雙路供應，其原理是在廚房或陽台上安裝壁掛爐，通過壁掛爐燃燒天然氣達到採暖的目的，在室內與壁掛爐相連的是管線和散熱片。

分戶壁掛式燃氣採暖的優點是：①供暖的時間可由自己設定，隨時開啟；②住宅內的每個房間溫度能在一定的范圍內隨意調節；③一部分的壁掛式採暖爐同時還可以提供生活熱水。

缺點是：①壁掛式的採暖爐使用壽命在l5年左右，更新維修費用要由業主承擔；②家中無人時，需要保留4攝氏度左右的低溫運行(防凍作用)；③熱泵啟動及火焰燃燒，噪音較大，且存在一定的空氣污染問題。

電熱膜供暖

電熱膜採暖方式是以電力為熱源，以電熱膜為發熱體，大多數電熱膜為天花板式，因此給人一種陽光般的溫暖舒適感。電熱膜供暖的優點是：①可控性強。可根據每個房間需求隨意調控室溫及系統的開啟；②由於是通過紅外電磁波的紅外線直接傳熱，所以沒有空氣循環，不會造成塵土飛揚；③投資費用較低。

電熱膜採暖的缺點是：耗電量大，運行費用較高。

獨立式燃氣(或電)採暖爐

類型:以天然氣、液化石油氣、煤氣、電為能源，分為不同類型的分戶式採暖爐。 優點:可自行設定採暖時間，分戶計量。家中無人時只需保留4度左右的低溫運行(防凍作用)。有的品牌還可同時提供生活熱水。比傳統暖氣先進、節能、安全，可安裝在牆體上、房間角落裡，價格多在數百元到1000元左右。 缺點:存在安全、污染(電採暖除外)等隱患，據說，市區高層住宅現已控制大面積使用，郊外低密度住宅使用比較適合。

家用電鍋爐

類型:分為不同進口品牌。 優點:佔地面積小，安裝簡單，操作便利，採暖的同時也能提供生活熱水。舒適性高，適合面積較大的低密度住宅和別墅。最先進之處在於具有多種時段、不同溫控預設功能。 缺點:前期投入較大，運行費用較高，該產品不太適合利用低谷電蓄熱供暖，以達到最為節能之功效。

水源熱泵空調系統

採用水源熱泵空調系統，必須設置地下補償回水設備和集中循環水系統，除投資規模加大外，將涉及諸如水資源、環保等多方面的復雜因素，實施的難度較大，在缺水地區，禁止使用此類設備。

『叄』 灶台做飯熱量影響到煤氣管發熱有危險嗎

我覺得要看煤氣管熱的程度，如果不是很熱的話並且短時間應該沒有問題，但是長時間高溫的話有可能存在危險。

『肆』 在廚房做飯很熱，怎麼辦

1. 使用油煙機
   

2. 盡量用電磁爐炒菜

3. 安裝空調/涼霸

4. 保持廚房干凈整潔

5. 開著廚房門
   

『伍』 天然氣做飯好還是電磁爐做飯好

這個看每個人的需求。

『陸』 軍隊野炊用什麼熱源做飯

部隊現在抄用野戰炊襲事車做飯，配備有燃油爐具，使供熱源的問題得到了很好的解決。為了更好適應我軍自身的特點，新一代炊事車還採取了高效的鼓風灶體，使炊事車不僅具備燃油功能，還具備燒煤、燒柴等燃燒固體燃料的能力。

『柒』 北京的飯店或酒店做飯和炒菜用的什麼熱源

天然氣無主，佔70%,電能次之，大的飯店和酒店，基本沒有用液化氣或者煤的

『捌』 家用的烹飪熱源，除燃氣之類的明火之外，還有什麼選擇

電磁爐，電炒鍋，電煎鍋等等用電的鍋具

『玖』 目前為止,人類再烹調過程中使用的熱源有哪些

烹飪熱源有電，燃氣，還有煤，有的地區還有柴火