皮蛋農村戶外

㈠ 農村有什麼方法用雞蛋自己做質量比較好的皮蛋

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

1、北京皮蛋
配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

2、湖南皮蛋
配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋
配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋
配料標准：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

5、無鉛松花蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

6、產品特點與質量檢驗：
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

㈡ 做皮蛋需要哪些材料

1、北京皮蛋
配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
2、湖南皮蛋
配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋
配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。

㈢ 皮蛋是怎麼做出來的，農村媽媽分享製作方法

將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出版，再往稻糠權或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先准備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天後就可食用。

㈣ 我想創業製作皮蛋希望老師傅能將你的秘方毫無保留傳受給我好嗎

你好，這樣的要求是不合理的，一些好吃，有名氣的配方都是需要加盟或者給錢學習才可以的，而且人家只給你料，都不會告訴你配方是什麼

㈤ 只用草木灰可以做皮蛋嗎

製作松花蛋需要很多原料，只用草木灰是不行的。

主要材料：雞蛋或鴨蛋100個

配料專：鹽3兩、茶少許、生石灰屬3兩、純鹼3兩、草木灰七份、稻殼適量（或用高粱殼代替）、清水適量

方法/步驟：

把鴨蛋洗干凈待用。

傳統方法製作的皮蛋以鴨蛋為多，但雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。又因加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度（PH值）的范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。

㈥ 皮蛋有什麼造假事件

皮蛋雙氧水高科技 製作過程 將鴨蛋放在雙氧水中浸泡3、5天，就可以「取代」用鹽、胡豆殼等包裹製作皮蛋的正宗工藝；本來生產周期需要20多天，用雙氧水浸泡只需3、5天就可搞定；這樣生產的皮蛋不僅蛋清較硬，而且生產工藝還有一個「時髦」的稱謂———「高科技。」 產品包裝 對於包裝上有「綠色、無公害」等字樣，生產者是這樣解釋，用雙氧水浸泡的皮蛋蛋清比較硬，所以叫「綠色、無公害」皮蛋。 今日點題 皮蛋和鹹蛋在日常生活中深受消費者喜愛，但是，也許你不知道，你吃下的皮蛋、鹹蛋可能是工業用雙氧水炮製出來的。在成都市洞子口鄉陸家村4組幾個農家小院里，就有好幾家這樣生產皮蛋、鹹蛋的作坊。老闆們卻聲稱，這種生產方式採用的是「高科技」，並在包裝盒上標注「綠色」和「無公害食品」字樣。 這皮蛋咋有怪味? 近日，讀者鄧女士向本報記者反映，她於今年10月15日在成都市撫琴小區集貿市場以每個0.6元的價格購買了30個「綠色」皮蛋和30個「無公害」鹹蛋，回家食用時卻發現這皮蛋有一股怪怪的刺鼻異味；而鹹蛋吃起來味道也不「純正」，一點都不咸。鄧女士懷疑這些皮蛋和鹹蛋有問題，鄧女士的一位醫生朋友看過這些皮蛋和鹹蛋後告訴她，可能是用工業雙氧水炮製生產的，最好別吃。 記者在鄧女士購買的皮蛋包裝盒上看到，標有「綠色」和「無公害」等字樣，生產廠家是成都市好夢來食品廠，電話號碼是個手機號，沒有衛生許可證號和執行標准，地址是成都市洞子口鄉陸家工業園區，按照該手機號碼撥後卻發現是一個空號。10月18日，記者幾經周折，終於在成都市洞子口鄉陸家村4組一個農家小院發現了這個食品生產作坊。 竟稱是「高科技」 這是一個用石棉瓦搭建的農家小院，記者以購貨商的身份走進該小院看到，作坊的生產規模並不小，環顧四周卻沒有發現廠名。一位自稱是老闆母親的人告訴記者，該作坊老闆姓陳，來自武勝縣農村，並稱這里皮蛋、鹹蛋的產量在當地同行業中屬於比較大的，每天生產上千個。 記者在這個加工作坊看到，幾個顏色黑乎乎的水泥池子骯臟不堪，黑色的雙氧水發出刺鼻的氣味，數千隻鴨蛋浸泡在雙氧水中。老闆的母親說，我們生產皮蛋採用的是高科技，食用後不會對人體有害。她邊說邊將池子里的鴨蛋用漏勺撈起來，然後再倒進水中，經過水沖洗一番後，就可以包上黃泥，這比傳統皮蛋的製作工藝要先進得多，又快又好，還可以大大降低成本。傳統皮蛋的製作方式是用石灰、鹽巴、胡豆殼灰等原料包住鴨蛋，至少要20天以上才能吃，而且蛋清可能還是稀的，用雙氧水浸泡的皮蛋蛋清比較硬，所以叫「綠色、無公害」皮蛋。 記者：什麼是「綠色」、無公害」食品？ 老闆的母親：她沒有文化，不曉得這些，她兒子才曉得。 她還告訴記者，用雙氧水生產皮蛋只需要幾天就可以完成，包上泥巴只是起到好看和運輸途中不被損壞而已。 記者：傳統皮蛋和用雙氧水生產的皮蛋有什麼區別？ 老闆的母親：傳統皮蛋好吃，但不好看，又費時間和費人工。用雙氧水泡出來的皮蛋顏色是黃的，而傳統皮蛋則是黑色的。 就在記者暗訪時，幾個工人將上千個鴨蛋放入雙氧水中。 記者：生產皮蛋需要多長時間？ 工人：3、5天就可以吃了。 保證濃度為「口感」好。過了3天，記者再次來到這個皮蛋加工作坊，看到工人往浸泡鴨蛋的池子里倒一種無色透明的液體。據工人說，這透明的液體就是雙氧水，皮蛋在浸泡過程中需要加原料，如果不增加濃度，浸泡出來後口味就不行了，並且顏色也像傳統皮蛋一樣不好看。這種添加了原料的皮蛋經過再浸泡之後，蛋黃就是黃色的，蛋清黃亮發硬，吃起來「口感」好。 工人還「好心」地告訴記者，最好你不要吃。雙氧水浸泡時間長了，皮蛋就會變得很硬，人吃了後會對胃有害。這些加工好了的皮蛋，聞起來就有怪味，吃了肯定要出事。 據了解，雙氧水主要用於造紙業和紡織業，能起漂白作用。國家明令禁止在食品加工中使用。 隨後，記者在周邊調查中發現，在皮蛋加工中使用雙氧水的還不止一家，在附近的幾個皮蛋加工作坊里，同樣正在使用這種「高科技」生產工藝，並且均無相關的證照，甚至還不知道要辦理衛生許可證。 流動商販是大買主 由於有關部門查得嚴，我們在使用工業用雙氧水浸泡鴨蛋時，都很小心以免被查到。 一個工人告訴記者，因為雙氧水的毒性大，老闆還有專門的辦法進行中和。雙氧水和鹼片在一起用的時候，生成鹽，再加一點食用鹼，片鹼和雙氧水就中和掉了。這樣在遇到檢查的時候，就監測不出來用過雙氧水了。 10月21日上午，記者再次來到陳老闆的皮蛋作坊里，見到了一張進貨單，進貨單位是成都市個別集貿市場的一些流動小商販。 成都市衛生執法監督所有關負責人告訴記者，因為一些皮蛋生產作坊規模小，又比較散亂，監管起來有一定的難度，但是，一旦發現在食品加工生產過程中使用工業原料，將嚴肅查處。這位負責人稱，將組織力量對整個成都市的皮蛋生產、加工企業進行一次抽查，一旦發現用工業雙氧水生產食品的作坊，將依法堅決取締。 專家解讀 雙氧水製造食品危害大 國家輕工業食品監督檢驗成都站高級工程師、站長黃明剛告訴記者，雙氧水是化工原料，主要用於造紙業和紡織業，能起漂白和凝固作用。國家明令禁止在食品加工中使用。雙氧水一旦用於食品，會給人的健康造成危害，比如造成畸形，甚至引發基因突變。它是非常強的氧化劑，整個細胞都會被燒死，這個危害是非常大的。 對於老闆採用的中和辦法，黃站長稱，這是沒有科學依據的。第一，雙氧水不可能被氫氧化鈉完全中和或者中和掉；第二，就是這種片狀氫氧化鈉本身就有毒，這裡面有可能含有重金屬，以及其他的一些有害物質，消費者吃了以後不會馬上產生反應，而是通過漫長的一個過程，逐漸損傷消費者的肌體。 皮蛋這樣選擇 良質皮蛋———整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理。次質皮蛋———內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。劣質皮蛋———蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。 采編：yff

㈦ 農村趕集買鴨蛋免費做皮蛋

有如下兩個原因： 第一，雞蛋是屬於發的食物，而鴨蛋不是，說通俗點就是能版吃鴨蛋的人比能權吃雞蛋的人多，比如說，有高血壓的人就不能吃雞蛋，但是能吃鴨蛋。 第二，鴨蛋個頭大呀，做皮蛋的量也大。 皮蛋簡介： 皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢

㈧ 皮蛋是那的特產

皮蛋是益陽的特產。

對於皮蛋的來源，近二十年來曾引起過爭議，回一說是江蘇高郵答，一說是湖北洪湖，但不管怎麼說，在這二十幾年之前，是沒有人和益陽爭的，這除了毛主席是湖南人的原因外，主要是計劃經濟時期，益陽的松花皮蛋被外交部直接指定為國宴產品，這卻是不爭的事實。

益陽的松花皮蛋，追源索頭，可說已有六百多年的歷史，據說當年朱元璋起義時，就派陳友諒來洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋，之所以大量收集鴨子，主要是打仗前給士兵改善伙食。

收得多了，為了保鮮，便把鴨蛋用鹽，石灰和茶葉末腌制起來，這就是咸鴨蛋的雛形。

㈨ 農村散養的雞下軟皮蛋怎麼辦

農村散養的雞下軟皮蛋怎麼辦？
雞下軟皮蛋主要是缺鈣；應該餵食一些含鈣量高的飼料，如魚骨粉之類的；或是喂一些鈣片等；