戶外燒乳豬

㈠ 紅燒乳豬怎麼做

特點： 明爐燒烤，豬皮酥香，入口松化，肉質嫩甜。是潮州傳統名菜。 主料： 乳豬1隻（5000-7500克）、豬油100克、紅豉油100克。 配料： 飴糖、紹酒、精鹽各少許。 做法： 1、凈乳豬宰殺後，去毛，開腹取出內臟。乳豬內外沖洗干凈，用清水浸約30分鍾，撈起抹乾。將乳豬的頸骨剔去，用鐵叉刺在豬腹至頭部，紅豉油、飴糖加水少許攪勻抹在豬皮外面，豬腹內抹上紹酒、精鹽。 2、用木炭15斤鋪在地面成長方形，生火撥熱，擺好叉架，手托鐵叉把豬架上，先燒豬的兩畔腹部，頻頻稍為轉動，豬皮出現小珠點水泡，用一支尖竹刺其皮，使油流出，並邊燒邊用雞毛紮成的刷，蘸冷水在豬皮上抹刷，防止燒焦，直燒至豬皮全部變為金黃色，取起刷上豬油即成。 3、用刀起皮，切成長方形的小塊，肉也切成塊，盛入餐盤，皮蓋在上面，上席配上甜醬兩

㈡ 烤乳豬怎麼做

烤乳豬一般選用剛滿雙月的瘦肉型乳豬，宰殺湯褪去毛後，去掉肚雜和四蹄，塗上蜂蜜等各種佐料調制的汁水，然後將全豬掛在小土窯內，用文火烘烤至熟。元謀烤乳豬，則不用土窯，而是用一根鐵棍穿在宰好的小豬上，架在木炭火上烘烤，邊烘烤邊翻弄邊塗抹香料、佐料，直至皮黃肉熟。烤乳豬皮黃香酥，肉嫩骨脆，肥而不膩，味道鮮香回甜，營養豐富，色香味都別具一格。

㈢ 烤乳豬怎麼做

在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為滿漢全席的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬，宰殺後在腹部剖開，取出肋骨，放入特製燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為「麻皮乳豬」。乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時點上少許乳豬醬以增加風味。另外亦有「烤禾米豬」，在烤乳豬之前，先把糯米塞進宰好的乳豬腔內再縫好才烤，令乳豬撐起來、表皮拉得比較薄，炸起來比較脆，而糯米吸收了烤乳豬的味道，吃起來也更香口。在廣東傳統習俗中，燒豬或燒乳豬是各喜慶場合的常用祭品。無論是新店開張或是清明祭祖，都可常見抬出整隻燒豬或燒乳豬作為祭祀用品。切燒豬有時更會是儀式的一部分，待儀式完成後，燒豬便會分給各參予者分享。燒乳豬由於的分量較少，而且乳豬放涼後味道會較為遜色，因此在戶外進行儀式時，一般多用普通燒豬而較少採用乳豬。

但是在廣東或香港的婚宴中，燒乳豬仍然是必備菜色。按廣東傳統的婚禮習慣，新娘出嫁後三天返回娘家探望，稱之為「回門」。倘若新娘出嫁時仍是處女，回門時男家會以乳豬或燒豬作回禮。今天的婚禮已不會再傳遞這種意思；但乳豬仍然被留在婚宴中，並且蛻變成了各項菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳豬的眼上裝上閃動的小燈泡；在婚宴中上乳豬前，先把燈光調暗，然後才由侍應生列隊隆重地奉上乳豬。除了被留在婚宴的桌上以外，在粵語的俚語內，「豬」亦被用作暗指女子的童貞。

㈣ 燒乳豬的做法

製作原料：小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
製作方法：
1、將凈光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。
2、取125克香料勻塗豬內腔，腌30分鍾即用鐵鉤掛起，滴干水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，腌20分鍾後叉上，用沸水遍淋豬身使皮綳緊、肉變硬。
3、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。
4、點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。
特點：色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩。
廣東做法
燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為「滿漢全席」的菜色之一。燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬，宰殺後在腹部剖開，取出肋骨，放入特製燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為「麻皮乳豬」。乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時點上少許「乳豬醬」以增加風味。
至於燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開，放入特製燒烤叉撐開，然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐只放在火上烤，亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞，讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡，酥脆的金黃色，即為「麻皮豬」(台稱脆皮燒肉)。

㈤ 烤乳豬要用多大的豬

重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。烤乳豬是廣州十大名菜之一，它早在西周時代就被列為「八珍」之一，那時稱為「炮豚」，後來在《齊民要術》中形容烤乳豬「色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也」。

清康熙時代，曾被選作宮廷名菜，成為「滿漢全席」中的主要菜餚，烤乳豬看起來紅光油亮，吃起來皮脆肉嫩，特別是「鴻運當頭」的意頭，使它今天成為粵菜筵席不可或缺的領軍菜品。

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烤乳豬

廣式烤乳豬除了烤工要得，上碟時刀工也是絕技。師傅把全豬在耳朵下邊脊背部和尾部脊背處各橫切一刀，分成兩片，在每片中線又各直切一刀成四條，用刀分別將皮去，每條切成8塊共32塊上碟。傳統烤乳豬靠的是把豬皮燒成鮮艷的大紅色令人心動。

燒乳豬肉以炭燒的為佳，妙在皮肉之間帶一點炭香味。「光皮乳豬」通常片成皮、膏、肉分明的一片片，三為一體吃下，且要即燒即吃，入口熱辣竦、香噴噴，有多層的口感。

㈥ 烤乳豬用的什麼豬

烤乳豬用的是還未斷奶的豬崽子。

挑選乳豬時要特別留意三個基本標准：

1，是個頭在4-5斤，分量剛剛好，乳豬個頭太小，除了有礙面子，原來還會影響風味。一兩斤的豬叫「BB豬」，雖然皮薄、脂肪少，但不適合用於燒烤，下再多白酒都難以燒出持久酥化的麻皮來。

2，是燒豬的色澤要均勻，皮色以棗紅色為佳，皮色偏黑的最不可取。

3，是要觀察整隻乳豬是否完整，麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。

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烤乳豬是許多年來廣東人祭祖的重頭戲，幾乎是家家都少不了的應節之物，用乳豬祭完先人後，親戚們聚會大吃一頓。清明前，廣東各地的賓館、酒店都紛紛將烤乳豬作為清明祭品銷售的一大招牌，在大門口大做廣告。

那一隻只乳豬烤得焦黃，是祭祖儀式上最為誘人的祭品。清明期間，有點名氣的酒家可賣出燒豬幾百隻，每隻乳豬一般在2公斤到5公斤重左右。各地的養豬場每年到這個時候，都有小豬專門提供給各個酒家，用來製作燒豬。

㈦ 烤乳豬是用多大的小豬呢

重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

燒乳豬在種類上分麻皮與光皮兩種：光皮乳豬用火較慢，燒時塗油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒制時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏導乳豬表皮，燒制後乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口則化。由於口感方面的優勢，麻皮乳豬較受歡迎。

(7)戶外燒乳豬擴展閱讀：

烤乳豬是廣州最著名的特色菜，並且是「滿漢全席」中的主打菜餚之一。烤乳豬也是許多年來廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應節之物，用乳豬祭完先人後，親戚們再聚餐食用。

㈧ 燒乳豬的做法 燒乳豬怎麼吃

製作原料：小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。
製作方法：
1、將凈光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。
2、取125克香料勻塗豬內腔，腌30分鍾即用鐵鉤掛起，滴干水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，腌20分鍾後叉上，用沸水遍淋豬身使皮綳緊、肉變硬。
3、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。
4、點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

㈨ 請教燒乳豬製作過程和方法

材料
宰凈乳豬1隻(約重4500克)，五香鹽100克，乳豬醬50克，燒乳豬糖醋水150克。
做法
1、將光豬劈開後，用五香鹽塗勻乳豬內腔，腌約20分鍾，再用乳豬醬腌10分鍾。
2、用豬叉插入乳豬臀部，跨穿到扇關節，最後穿至腮部。上叉後，先用清水洗凈豬皮上的油污，再用沸水淋遍豬皮至硬，最後用排筆掃糖醋水，晾乾。
3、將腌好的乳豬置於長形的木炭爐上，先烤內膛至半熟時，將前後腿的內膛以木條橫向撐開，並扎牢其前後肘爪再烤。其順序是先烤頭、臂，烤至嫣紅色時，以鐵針扎小孔排氣，不使外皮起泡，並薄塗花生油。燒時握叉的手轉動要流利快速，使火候均勻，慢慢烤至皮為大紅色，光潔如鏡至熟便成。