户外做饭热源

『壹』 烹饪菜肴的热源应具备的条件有哪些

我们知道，菜肴最重要的属性有两个，一个是味道，一个是口感。大多数人对味道都很熟悉，而口感却常常会被忽略，其实，口感与味道同样重要，试想，一只表皮软绵绵的炸鸡腿，一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝，一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨，再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。

味道的变化，源自于调味。

而口感的优劣，正是源自于烹饪者对于火候的把握。

火候不仅重要，而且比调味更难掌握。试想，学习调味，还可以买个小秤，照着菜谱来，火候应该怎么把握，万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了，更多的只能是凭借自己的经验。所以，如果你做砸了一道菜，相信我，百分之80是因为火候没有掌握好。

但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情，优秀的厨师可以通过对火候的细微调整，使菜肴的口感恰到好处，而对于初学者来说，了解一些基本的火候知识，就能使你在短时间内收到不少“三日不见，刮目相看”的赞赏。

现在，就让我们一起来了解到底什么是火候。

请大家翻到教科书第66页，在第1段倒数第2行用红笔划上重点——

火候是指：在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制，使原料获得所需的成熟度。

咱再通俗一点，火候就是根据菜肴的口感要求，来把握好火力的大小和加热的时间。

列一个不那么严谨但基本适合的公式来，就是:

食材的质地+火候=菜肴的口感

了解了定义，我们要开始实践了。

通常，加热食物用到的介质主要有3种,油、水（包括蒸汽）、辐射（碳烤、微波等），家庭中餐的烹饪，通常是油和水。我们分这两大类来讲述。

一．以油作为介质的烹饪

油的燃点为280度，相比于水的最高温度100度，这个温度很高，而且因为本身不含水分，在加热过程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法，基本上就是把燃点280度作为10成，一成是28度，约为30度，5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要让油温超过8成，不然就有危险了，要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说，100度左右油温属于低油温，150度为中等油温，200度以上为高油温。

1.炸

炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法，对应的口感通常是酥脆。

制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，（也有例外，不常用不做介绍）原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。

所以，对于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用5成中等油温，150度左右，油刚刚冒烟的时候放进去炸，以达到使原料成熟的目的，根据原料的大小，等炸到快熟的时候，捞出来，开大火把油温加热到7成，再重新放入菜肴炸制，达到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要软嫩才好，通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

另外，有些菜肴需要将食材先炸一遍，再通过其他烹饪技法加工，比如糖醋排骨，有条件的话是需要先炸一遍的，做辣子鸡，鸡肉也是要炸过的，因为炸过之后还有继续烹制，所以不太需要考虑成熟的问题，直接高油温大火把表皮炸酥就好。

2.炒

炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法，口感不会像炸那样酥脆，但口感通常也会偏脆嫩，而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。

炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴，比如回锅肉、干煸牛肉丝等，则需要用中小火长时间炒制，与刚才相反，现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，这样吃起来会比较硬，但也会比较耐嚼，而且越嚼越香。

炒素菜也是相同的道理，大多数的绿叶蔬菜，比如青菜、油麦菜，还是脆嫩的口感比较可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜，比较适合软烂一点，用中小火多炒一会，口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜，通常可以表达出两种不同的口感，既适合炒出爽脆的感觉，也适合炖煮出耙软的口感，这类蔬菜，如果要炒，推荐切成细丝或薄片，用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆，主要就是火候没有运用好（还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉）。

二.以水为介质的烹饪

水相比油来说，就温柔多了，要不怎么说女人是水做的呢。（诶，我干嘛要写这句与主题无关的话）水的最高温度为100度，跟油比起来就差远了，所以用水作为介质烹制的菜肴，基本上和酥脆没有关系了，水的特点是温度较低，可以慢慢使食物成熟，不像油那么简单粗暴。

1.爆、烫

对有名的爆肚，我不算很了解，但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处，像牛羊肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材，不需要使用油那么高的温度，100度的沸水足够，几秒钟的时间，食材就可以迅速紧缩成熟，口感爽脆极了。当然，火候要使用旺火、短时间加热。

2.烧、烩

烧和烩相似，通常烩菜的汤汁会多一些，口感会清淡一点，火候的运用方式相似，放在一起讲。

烧、烩的好处，在于有一些食材不太容易成熟，通过较长时间的烹制，达到菜肴的成熟及入味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间，短时间的如麻婆豆 腐、小米烩时蔬，长时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴，口感也介于爽脆与软烂之间。

做烧菜，尤其是荤菜，比如烧鸡肉、排骨，需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是热水，防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩，不容易入味，然后开大火把水烧开，再转成中小火进行烧制。相应的，越是容易熟的，像豆腐、菌类等，越可以使用大一点的火，时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材，则需要使用较小的火，通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

3.炖

炖菜，和烧菜、烩菜之间明显的区别，肉更软烂，块头也更大，比如烧排骨，最好是排骨吃起来还有些韧性、嚼劲，而炖排骨汤，则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉，必然是要将鸡肉斩成小块来烧，而炖鸡汤，则要剁成大块，有一口大锅，一整只鸡炖进去才好。

炖菜和烧菜的另一个重要区别在于，烧烩的目的更偏向于吃食材本身，而炖的目的则更偏向于喝汤，因此，做炖菜，更需要使用老母鸡、排骨、香菇之类鲜味较足的食材。而火候上，则是小火慢炖，时间长达一个半小时以上，甚至三四个小时都是可以的。小火慢慢传热，让食材内的呈味物质更容易进入汤里面，也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。

4.蒸

蒸实际上是利用蒸汽为介质，而不是以液态水为介质，但我觉得和水的道理相似，所以就不单独作为一个类别列出来了。

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸，比如蒸鱼，根据鱼的大小，8—15分钟就好。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，但因为不需要像炖那样还需要喝汤，所以不必用小火，使用中火，蒸制1个小时以上，肥肉更是要蒸上2个小时才好，入口即化，味道特别足。

也有像汽锅鸡之类的蒸菜，将食材放在水中，下面再加上蒸汽蒸制，和炖菜异曲同工，小火慢蒸最佳。

火候和调味一样，是烹饪者手中的两个法宝之一，它能让土豆变成酥脆的薯片、爽口的炝炒土豆丝，也可以使其成为绵软的土豆烧牛肉，或者软糯的土豆泥，使得我们菜肴更加丰富，千变万化。了解火候的基本知识，多在实践中练习，就能在厨艺快速提高的同时，体会到烹饪的乐趣。

『贰』 10种户外取暖的方式

我国目前的采暖方式主要有：集中供暖、散热器采暖、地热地板采暖、中央空调采暖、分户壁挂式燃气采暖、电热膜供暖等。

集中供暖

集中供暖主要是以城市热网、区域热网或较大规模的集中供暖为热源的供暖方式。在我国，普遍采用集中供暖的方式较多。热源供给的主体是由热力公司直接供给，或者由热力公司经过热交换后间接供给的，其它还有由小区锅炉房直接供给的。集中采暖的优点：我国集中供暖技术较为成熟，使用安全方便，可以全天候供暖，费用由政府统一收费标准收取，价格便宜。

集中采暖按照其末端设备划分，又可以分为散热器采暖、低温热水地板辐射采暖。

散热器采暖

但它有明显的缺陷：供暖的温度与时间不由自己控制，立体式的散热片不美观、占空间，影响室内的装修效果，在供暖期间前后无热源，散热片取暖的出水温度大约在70摄氏度以上，但是当散热片的温度达到80度时就会产生灰尘团，使暖气片上方的墙面布满灰尘且供热的不均衡，有的热，有的冷，不方便调节，在住宅中已经逐渐被地暖取代。

地热地板采暖

地热地板采暖的采暖是通过埋于地板下的铝塑复合管或导电管加热管，把地板表面加热到适宜的温度，使热空气由下到上向室内均匀辐射热量而达到供暖的效果。

地热地板采暖具有以下优点：①住宅房屋内的温度分布均匀。②营造健康的室内环境。③高效节能。④大量节省空间。⑤地板采暖方式造价合理，可普遍推广使用。

地板地热采暖的不足之处：地板地热采暖对于地板质量的环保要求较高，在持续加热的情况下更容易产生挥发性有害气体。因此在选择地板时，一定要注意选择真正环保的。

中央空调采暖方式

中央空调采暖方式大多数在高档楼盘中使用，可分为气冷式和水冷式中央空调系统。其优点：档次高、外形美观、舒适度高，带有新风系统的“风冷式”更为舒适，温度与时间可调节，较适用于面积较大的低密度住宅与别墅。

但是这种采暖方式同样存在明显的缺陷：前期的投入大且运行费用较高，耗电量大，无法享受国家低谷用电的优惠政策。

分户壁挂式燃气采暖

分户壁挂式燃气采暖一般可同时实现暖气及热水的双路供应，其原理是在厨房或阳台上安装壁挂炉，通过壁挂炉燃烧天然气达到采暖的目的，在室内与壁挂炉相连的是管线和散热片。

分户壁挂式燃气采暖的优点是：①供暖的时间可由自己设定，随时开启；②住宅内的每个房间温度能在一定的范围内随意调节；③一部分的壁挂式采暖炉同时还可以提供生活热水。

缺点是：①壁挂式的采暖炉使用寿命在l5年左右，更新维修费用要由业主承担；②家中无人时，需要保留4摄氏度左右的低温运行(防冻作用)；③热泵启动及火焰燃烧，噪音较大，且存在一定的空气污染问题。

电热膜供暖

电热膜采暖方式是以电力为热源，以电热膜为发热体，大多数电热膜为天花板式，因此给人一种阳光般的温暖舒适感。电热膜供暖的优点是：①可控性强。可根据每个房间需求随意调控室温及系统的开启；②由于是通过红外电磁波的红外线直接传热，所以没有空气循环，不会造成尘土飞扬；③投资费用较低。

电热膜采暖的缺点是：耗电量大，运行费用较高。

独立式燃气(或电)采暖炉

类型:以天然气、液化石油气、煤气、电为能源，分为不同类型的分户式采暖炉。 优点:可自行设定采暖时间，分户计量。家中无人时只需保留4度左右的低温运行(防冻作用)。有的品牌还可同时提供生活热水。比传统暖气先进、节能、安全，可安装在墙体上、房间角落里，价格多在数百元到1000元左右。 缺点:存在安全、污染(电采暖除外)等隐患，据说，市区高层住宅现已控制大面积使用，郊外低密度住宅使用比较适合。

家用电锅炉

类型:分为不同进口品牌。 优点:占地面积小，安装简单，操作便利，采暖的同时也能提供生活热水。舒适性高，适合面积较大的低密度住宅和别墅。最先进之处在于具有多种时段、不同温控预设功能。 缺点:前期投入较大，运行费用较高，该产品不太适合利用低谷电蓄热供暖，以达到最为节能之功效。

水源热泵空调系统

采用水源热泵空调系统，必须设置地下补偿回水设备和集中循环水系统，除投资规模加大外，将涉及诸如水资源、环保等多方面的复杂因素，实施的难度较大，在缺水地区，禁止使用此类设备。

『叁』 灶台做饭热量影响到煤气管发热有危险吗

我觉得要看煤气管热的程度，如果不是很热的话并且短时间应该没有问题，但是长时间高温的话有可能存在危险。

『肆』 在厨房做饭很热，怎么办

1. 使用油烟机
   

2. 尽量用电磁炉炒菜

3. 安装空调/凉霸

4. 保持厨房干净整洁

5. 开着厨房门
   

『伍』 天然气做饭好还是电磁炉做饭好

这个看每个人的需求。

『陆』 军队野炊用什么热源做饭

部队现在抄用野战炊袭事车做饭，配备有燃油炉具，使供热源的问题得到了很好的解决。为了更好适应我军自身的特点，新一代炊事车还采取了高效的鼓风灶体，使炊事车不仅具备燃油功能，还具备烧煤、烧柴等燃烧固体燃料的能力。

『柒』 北京的饭店或酒店做饭和炒菜用的什么热源

天然气无主，占70%,电能次之，大的饭店和酒店，基本没有用液化气或者煤的

『捌』 家用的烹饪热源，除燃气之类的明火之外，还有什么选择

电磁炉，电炒锅，电煎锅等等用电的锅具

『玖』 目前为止,人类再烹调过程中使用的热源有哪些

烹饪热源有电，燃气，还有煤，有的地区还有柴火